过了“寒露”，冷气骤生，尤其在四季分明的太原城，感受分外光显。过了这一天，太原许多饭馆的门幌子上便挂出了“头脑上市”的牌号，于是老太原们不再懦弱渐冷的秋风，也不再留恋被窝的和缓，一大早起来，去相熟的老店，叫一碗“头脑”来喝。店内东说念主头攒动，跑堂的忙清苦碌将一碗碗浓白的“头脑”端上桌来。很快，店里一派哧溜哧溜的喝“头脑”的声息，搀杂着婉转中带着几分生硬的太原方言，组成这额外的黎明一景。
搁在新中国诱骗之前，这么的黎明大早，天还黑蒙蒙的，更莫得街灯，蓄意“头脑”的饭馆门前多半吊挂着一盏灯笼作象征，因此太原东说念主不得不打着灯笼去喝“头脑”，因而流传下来，喝“头脑”又称“赶碗头脑”。
太原名吃“头脑”的由来
外地客东说念主来到太原，听到主家先容去喝“头脑”，常常迷概括糊，“头脑”是何种吃食？又奈何有如斯潦草的名字？
这个问题果真太原东说念主都会回应，“头脑”又称“八珍汤”，是太原城里独到的一种风采早点，迄今依然有快要四百年的历史。它是由黄芪、良姜、羊肉、煨面、羊尾油、黄酒、藕片、长山药等八种食材配制而成。
伸开剩余85%“头脑”选料厚爱：
羊肉选的是羊腰眼肉，易于煮烂却不腥膻；黄芪选的是浑源县产质地优良的正统北芪。
其制作进程也超过紧密：将羊肉切小块，大火煮沸，加上花椒、黄芪、良姜等佐料后，改用小火煮熟后捞出，另将酒糟汁入锅煮沸，加料酒、煨面煮成面糊状，再把煮熟的藕片、长山药、羊肉块放入碗中，加羊尾油丁，浇上头糊汤方成。此法制作的“头脑”，面糊白嫩，浓黏镇定，喝到嘴中，甜、软、绵、香、热，再加上酒香、药香、肉香混在一说念，滋味一股脑的钻进鼻腔，令东说念主垂涎三尺，立马抄起勺子大快朵颐。
太原“头脑”的来历，凡是是老太原东说念主，都能讲个七七八八，因为这份早餐的来历，是和名士傅山有着密切关连的。
外传“头脑”本字验证为“酘醪”，属于太原官方饮食轨制。“酘”本意为酒再酿，“醪”是未去酒糟的甜酒，“酘醪”的意象等于醇浓之酒。谐音渐变为“头脑”。
“头脑”早在明初，甚而是宋元时间就依然出现，如《金瓶梅》中有：“安排些鸡子肉圆子作念了头脑与他扶头。”再如《水浒传》中有：“那李小二从东说念主丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”再加上宋代有“头脑酒”的纪录，咱们不出丑出，“头脑”这种食物出现，应该久矣，明代朱国祯就在其《涌幢小品》纪录：“凡冬月客到，以肉及杂味置于大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。”
关于“头脑”，最有发言权的莫过于傅山先先生。其六世祖傅天锡曾任临泉王府认知；曾祖傅朝宣还作念了宁化王府的半子；父亲傅之谟亦然位贡生。在这么一个中官世家、世代书香里，傅山对明代官民食宿，感受势必是潜入的。故而在母亲多病之时，傅山才智汲古出新，以晋地特产，创出“名同而脉理近，寓疗于食”的养生好吃，其母常饮此汤，故遐龄八十有四。
傅山建立“清和元”
在太原吃“头脑”，离不开老字号“清和元”。
“清和元”诱骗于清初，迄今依然有390多年的历史。外传那时太原南仓巷中段的大地上有个卖羊肉杂割汤的小摊，主东说念主姓朵。由于其既无字号，又不可吐故纳新，生意作念的很不景气。傅山见其为东说念主忠厚，便将我方为母亲滋补躯壳经心研制的“八珍汤”传授于他，为了能让更多东说念主收受这种食物，遂更名为“头脑”，傅山还亲身为其书写牌匾“清和元”以及“头脑杂割”，自此这家小摊生意大好，慢慢酿成刻下的“清和元”。
其实，傅山先生亲时期简“清和元”、“头脑杂割”是有深意的。
“清”天然指的是清朝，“元”指的是元朝，两朝都是外族入主华夏的政权。傅山先生本等于反清复明的烈士，于是他以食物称呼恍惚的抒发其“杂割”“清和元”“头脑”的格调。用刻下的不雅点来看，傅山未免有忐忑的民族目的之嫌，但在那时的社会环境下，这又何尝不是一种爱国目的精神呢？
“头脑”一般只消在冬天的早晨才智品味到，这诚然有天寒地冻的自得原因，另一方面外传却是因为傅山的原因。清军入关后，对汉东说念主践诺高压战术，傅山不胜隐忍清政府的统治，但愿早日复明。他给“清和元”的店主出办法，让其在店铺门上挂上灯笼，天亮前就卖“头脑”，以抒发其“天不欲明东说念主欲明”的决心，于是“头脑”这个额外的风采食物就酿成了“早卖”的旧例，传承于今。
“清和元”历经数代蓄意，到了清朝说念光年间朵林风之手，发生了较大变化，除了就餐环境大为改善以外，店里也有了“帽盒”及“烧麦”等佐餐食物，这使得“头脑”生意配套成龙，日臻完善。
跟着时间的荣枯变迁，“清和元”曾经几经千里浮，1937年11月8日，太原骤一火，日本统治下的太原城一派荒废，“清和元”也被动终结隐迹，店铺被动改为货仓，情况一直陆续到太原目田前夜。
“清和元”的重生和“头脑”的妙用
1949年，跟着太原的目田，“清和元”迎来重生。在党和政府的移动下，1956年“清和元”迁于桥头街，重建了餐厅，请回了失踪多年的老店名师，进行了第一次复原传统风采名吃的整顿责任。1979年又进行了第二次复原传统风采名吃的整顿责任，此次重心放在了复原传统特点上，主要执行有：
第一，复原传统名吃名点的配料、工艺，使其质料不亚于往常。
第二，复原传统的处事顺次、传统的店规，使处事质料和处事格调普及，以便取得客户信任。
如斯经过三年的竭力，到1982年底取得了可喜的收效，“头脑”、“稍麦”、“涮羊肉”、“帽盒”等本店传统名菜都复原了传统配方、传统制法，闲散了太原市东说念主民对名特家具的需求。尤其在主办“头脑”质料上，他们严格按照往常傅山所授的配方来制作，独特强调养分和药理的都集作用，使其实在作念到“益气调元、活血健脾、滋补虚亏”的功效。一些曾经断档的名吃，像酥盒子、夹沙饼、荷花酥、龙眼馍、九龙饺等也复原了供应，还在原有的基础上革命了二十多个新的品种，取得了前所未有的高功绩。
近四十年来以来，“清和元”欢迎了日本、好意思国、法国等三十多个国度的政要和慕名而至的多样团体协会，其传统食物获取宾客一致的好评。
来到太原，要是莫得在黎明喝上一碗热腾腾的“头脑”，那么太原的滋味会少去一泰半。天然，喝“头脑”是有厚爱的。“一壶黄酒，二两稍麦，三个帽盒”才配得上香味郁馥的“头脑”，品味时则以腌韭菜作弁言，碰杯慢酌细品，方可入佳境。腌韭菜用的是霜降前收割的宽韭菜，待到腌制两日后，方才食用，濒临着一碗“头脑”，只消韭菜方可将“头脑”那种鲜香、恬逸的独特滋味激勉出来，否则会有多少腥膻、甜腻的嗅觉。是以，腌韭菜无异于“头脑”的药弁言，缺了它，“头脑”吃起来便少了许多滋味，更别提它的食疗后果了。
“帽盒”也成为享用“头脑”时必备的一种风采好意思食，它是一种烤制的面饼，短圆柱形，中空，是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳，合在一说念，入炉烤制而成，它因形似帽盒而得名，吃“头脑”时将其掰成小块，泡在其中，像羊肉泡馍却不是羊肉泡馍，别有一番风采。黄酒则是因东说念主而异的，但一般喝“头脑”时，呷几口温热的黄酒，似乎便有了几分温润的诗意，用太原东说念主说：真似贤良般的滋养、猖狂，芬芳馥郁，周体通泰。
结语
傅山先生留给咱们的“头脑”，历经290余年，如今依然成为太原东说念主生涯的一部分。傅山、“清和元”、太原东说念主不料天时地利东说念主和三相凑泊，写出了一段风浪际会，时易世变，如今傅山已不在，“清和元”却老而常青，“头脑”在“非遗”榜上着名，这是属于“头脑”最佳的时间，耐久弥新，背面自有更多的好意思食吐故纳新，但“头脑”的滋味，却是深深镌刻在每一个太原东说念主的味蕾之中。
参考云尔：《太原府志》、《山西通志》、《太原史话》、《太原经济百年史》、《山西古代经济》等世博体育app下载
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