作家：范志红
中国农业大学营养与健康系盘问员，北京食物营养与东谈主类健康高精尖中心岗亭科学家，食物科学博士，注册营养师。
“范志红_原创营养信息”自媒体作家；中国食物科技学会理事；中国营养学会食物与烹饪营营养会副主委；中国老年学与老年医学学会老年营养与食物分会副主委等。
讲授食物化学、食物营养学等课程，主要盘问方针为食物反映、烹饪加工对食物营养健康价值的影响、营养环境评价等。主编讲义6本，参编讲义12本，以第一作家或通信作家发表科技论文133篇，出书食物营养科普竹帛25本，撰写食物科普著述被报刊杂志转载卓著6000篇。
著述着手：范志红—原创营养信息
已授权《中国临床营养网》转载
最近有几位一又友问我联系 慢炖锅 的问题。
A 说： 院里有几个老东谈主看养生节目，买了节目倾销的电炖锅，说是肉炖 12 小时能把氨基酸炖出来，我老爸 90 多岁了，也念念买。老东谈主平时肠胃很差，只可吃鱼，不行消化红肉。念念问问您， 长技能逐渐炖肉，真能炖出氨基酸吗？吃了果真有益吗？
B 问： 我家亲戚在癌症化疗之后，连煮软的鸡肉皆消化不了。有东谈主提出用电炖锅把带筋的牛肉炖整夜吃，说是能让病东谈主补躯壳。然而， 炖这样长技能，不会升天营养吗？
C 问： 我母亲颠倒心爱用那种炖好几个小时的电汤煲炖鱼炖肉。她说这样炖的汤好喝。然而这样 长技能煲汤，汤里是不是会有更多的嘌呤？
我先把问题归纳一下，苟简是这样 5 个问题：
1 肉类慢炖之后，是否更好消化？ 为什么？
2 肉类慢炖之后，会不会把氨基酸炖出来？
3 慢炖锅炖出来的肉汤果真好喝吗？ 是不是嘌呤含量更高？
4 长技能炖肉，营养素会不会受热升天？
5 哪些东谈主恰当用慢炖锅炖的肉来加多营养？
然后我们一个一个逐渐说其中的意思意思。
莫得风趣看意思意思的一又友，请径直在著述背面看恢复。
问题 1 肉类慢炖之后，是否更好消化？
慢炖锅和鄙俗锅的要紧区别在于，它的加温速率颠倒慢。不仅拉长了从 20℃ 到 60℃ 以上的加热流程，然后在 60℃~90℃ 之间的停留技能也相比长，终末才会达到接近快活的温度。 在这个缓慢的升温流程当中，给肉类里面的多样酶类留住了充分的活动技能。
自然肉类照旧从动物身上折柳出来，其实它们照旧有「活力」的组织，其中有多样酶不错活动。 在 60℃ 以下的温度，酶的活性会跟着温度的飞腾而升高。
酶是一种，大部分卵白质到 60℃ 傍边会发生「变性」，变性等于丧失自然活性结构，这时候酶就逐渐失活了。
肉类组织中的卵白酶会把肌肉纤维的卵白质轻细水解（用木瓜卵白酶作念嫩肉粉等于这个基本旨趣）。 同期缓慢加热升温又能减弱肉变熟流程中变硬失水的问题，肉就显得相比嫩。
东谈主体是没法径直继承大分子卵白质的。 东谈主类消化卵白质的流程，等于先把肉块嚼烂，然后用消化酶把食物卵白质切成碎屑，终末切成一个一个的氨基酸，以及部分由两三个氨基酸构成的小肽，然后把它们继承入血，再用这些氨基酸来拼装成东谈主体我方的卵白质。
肌肉组织的外面常常包裹着薄薄一层胶原卵白。 好多东谈主皆传奇，胶原卵白是不行被东谈主体消化的，没错。 但胶原卵白领会出来的「明胶」是不错消化的。
把肉的温度加热到 70℃~90℃ 之间，何况捏续较长技能，会有一个奇妙的后果。 这个温度自然能把酶的活性灭掉，但也能使胶原卵白的螺旋结构解开，成为明胶。 这时肉再也不会有「塞牙」的问题，因为里面的筋皆软了。 一部分明胶溶入汤中，汤汁冷了之后能结成冻状。
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同期， 如果少加水，在较低温度下逐渐变熟的卵白质能更好地保捏水分，不会紧缩在沿途，是以肉吃起来愈加柔嫩。 有盘问标明，高温炖制的红烧肉卵白质会过度采集，在体外模拟消化惩处之后的消化率较低，而在 65℃ 下低温慢炖 8 小时的肉则消化率最高，在卵白酶作用下更容易领会成小肽段[1]。不外，加热技能进一步加长并不会得到更好的后果。
东坡先生说炖肉要「慢着火、少着水，火候足时他自好意思」，其中首要诀要等于「慢着火」。 升温慢一些，有益于让肉变嫩，让筋软化，并产生鲜味身分。 炖肉时如果火力太大，升温太快，这些公正就没了。
总之， 如果把肉类的卵白质先用卵白酶轻轻地切一下，何况质料变得愈加软烂好嚼，肉自然就变得更好消化了。
问题 2 肉类慢炖之后，会不会把氨基酸炖出来？
肉里蓝本就有小数不错溶出来的游离氨基酸、肽和可溶性卵白质。不需要 12 个小时， 只需有一两个小时的炖煮技能，能溶出来的基本上皆能出来。 不外，如果缓慢加热升温的话，能溶出来的氨基酸果真会加多。
这是因为如果升温颠倒慢，肉组织中的卵白酶的责任技能弥散长，那么把肌肉卵白质切碎之后，就会开释出来更多的氨基酸和小肽。它们皆是水溶性的。会跑到汤里。
这也等于某些慢炖锅「炖出氨基酸」说法的着手。尽管不黑白常准确，但也不行说十足差错。
一项盘问相比了接受四段式加热递次烹制鸡汤的后果[2]，盘问了不同升温速率和保温技能的后果。盘问发现升温速率以 0.43℃/min 最好，到快活之后降至 95℃ 保温 40 分钟最好。缓慢升温能幸免外层卵白质快速凝固，让肉里面的可溶性身分和鲜味物资有更多技能充分溶出。
问题是，关于躯壳健康、消化智力往日的东谈主来说，我方在胃肠里消化卵白质就不错了，为什么只吃氨基酸呢？ 就好比一个牙齿咀嚼智力很往日的东谈主，何须每天用破壁机把通盘食物皆打成「好消化」的糊糊喝下去呢？是以，并不是东谈主东谈主皆需要慢炖锅的，更不需要「炖出大量氨基酸」的 12 小时电炖锅。
另一方面，如果念念吃肉，好意思味的后果并不是炖得技能越长越好，炖肉的水也要少放。一般来说，肉只须炖两三个小时就软烂了。升温太慢，软化太久，开释出来的氨基酸倒是多了，肉却会失去口感。鲜味物资和明胶皆溶出到汤汁里之后，肉就成莫得滋味的渣子了，香气也散掉了。
问题 3 慢炖锅炖出来的肉汤更好喝吗？是不是嘌呤含量更高？
好多东谈主传奇，添加鸡精会让汤里的嘌呤加多。 然而，「纯自然」炖制的汤，照样是高嘌呤的。
在炖制流程中溶出来的一部分氨基酸和小肽是有鲜味的。在缓慢升温的流程中，核酸酶也会领会细胞里的遗传物资，产生鲜味核苷酸。然而，核酸领会的家具就包括嘌呤。何况，肌苷酸和鸟苷酸这两种含嘌呤化合物皆是有鲜味的。是以，表面上说，慢炖出来的肉汤滋味会相比好。
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鱼类、肉类、禽类、菌类皆不错加水慢炖，不外，每一种食材的最好慢炖技能不同，鱼类比肉类需要的技能短[3]。有盘问标明，猪棒骨汤的恰当加热条目为：升温速率 2.4℃/min，恒温技能 20 min，终末在 80℃ 保温 50 min[3]。过长技能的加热也会让风范变差，颠倒是快活技能过长则香气会磨灭，何况脂肪氧化反映加多，生成气息欠安的氧化家具。
一项盘问接受 HPLC 对不同炖煮形势鸡汤核苷酸进行测定[4]，收尾标明，鸡汤样品的肌苷酸含量在 21.57~28.04 mg/100g 之间，腺苷酸含量在 6.62~9.13 mg/100g 之间，鸟苷酸含量在 2.38-3.14 mg/100g 之间。跟着炖煮技能加多，电炖锅鸡汤中的肌苷酸和腺苷酸含量呈现出先摆布再加多趋势。压力锅炖煮鸡汤中的肌苷酸含量低于电炖锅，其他核苷酸莫得显耀各别。风范物资分析证明，慢炖鸡汤比压力锅烹饪鸡汤的风范更好。
可见，慢炖的汤含嘌呤的量的确相比多。汤越浓、越鲜，嘌呤含量可能就越高。
不外，反过来说，嘌呤亦然东谈主体细胞里的往日身分，健康东谈主是无需截止嘌呤摄入量的。致使有些婴幼儿奶粉里还要有意添加这些组建核酸的身分。惟一在尿酸代谢出了问题之后，才需要探究肉汤里嘌呤含量的问题。
问题 4 长技能炖肉，营养素会不会受热升天？
肉里含有 8 种 B 族维生素。它们是水溶性的，会融化到汤里，这不算是升天，只须把汤喝下去就不错了。
有些维生素并不怕热，比如烟酸就很显露，维生素 B2 和生物素在一般加热温度下升天率也不高。然而，也有的 B 族维生素怕热，其中最娇气的是叶酸和维生素 B1。长技能炖制会让这两种维生素有较大升天。
不外，即便有部分维生素升天，卵白质、不怕热的维生素和多种矿物资还在。如果牙口不好、胃肠很弱的老东谈主和病东谈主能多吃进去一些卵白质，这种作念法也照旧有意思的。维生素不错再从小药片里补充。
B 族维生素四肢微生物发酵的副家具之一，其实是不错低价赢得的。 比如说，酵母片、复合B 族维生素片，一派皆惟一几分钱云尔。 在吃饭的同期把它们吞下去，足以弥补烹饪形成的升天。
好多东谈主不知谈瘦肉中富含钾，因为钾是东谈主体细胞内液中含量最高的一种离子。是以 老东谈主家喝肉汤和喝牛奶、喝果蔬汁同样，皆是不错补钾的。
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用慢炖锅来炖肉鸡的鸡翅中，连骨头也能炖到酥软，红骨髓皆不错嚼碎吃进去。一些软骨也能炖软吃进去。这样就 加多了钙和铁等矿物资的摄入量。
问题 5 哪些东谈主恰当用慢炖锅炖的肉来加多营养？
对绝大多数东谈主来说，包括对有轻度胃肠疾病的东谈主，真不需要把肉炖十几个小时那么久。 用压力锅烹饪，或者用炖 2~4 小时的电炖锅烹饪，肉的组织就照旧弥散柔嫩了，汤里的溶出物资也弥散多了。
对咀嚼不好、消化不好的老东谈主和病东谈主，用慢炖两三个小时的形势，不错大幅度摆布吃肉的难度。 关于牙不好的东谈主来说亦然很友好的。
那些炖七八个小时、十几个小时的超等慢炖锅，不是为了吃好意思味肉食的，而是用来喝肉汤的。 一些消化继承着实太差、躯壳严重衰退营养的乐龄老东谈主和病东谈主，才需要这类烹饪栽种。
是以，我对 A 说：既然老东谈主家念念要个慢炖锅，他又果真衰退肉类的营养，就给他买一个吧。抵消化智力很弱、肌肉有流失的 90 岁老东谈主家来说，用这种形势补点从肉类里跑出来的氨基酸和肽类，八成率是有公正的。鄙俗炖几个小时的电炖锅皆很低廉，一两百、两三百块就能买一个了。 对大部分食材而言，炖 2~4 小时就弥散软烂了。
对 B 的癌症病东谈主亲一又来说，如果化疗后消化智力颠倒弱，好多高卵白食物皆吃不进去，也不错探究尝试超慢炖形势。 至少，吃长技能炖软烂的肉和肉汤，要比把硬邦邦的肉用破壁机打成浆更可口一丝。
C 是个尿酸水公往日的健康东谈主，对肉汤中溶出嘌呤的顾忌是不消要的。 但如果是高尿酸血症患者、痛风患者，慢炖出来的肉汤鱼汤亦然要幸免的。
相关问题一箩筐：
问：有长技能慢炖门径的电炖锅，是陶瓷锅，照旧不锈钢锅？长技能炖，会不会把锅体的无益物资炖出来？
答：多样内胆皆有，包括陶、瓷、不锈钢的。食等级的皆不错使用，因为陶、瓷、不锈钢皆被用来长技能盛放和惩处食物。你合计哪种更宽心就选哪种吧。
问：家里莫得电炖锅，用鄙俗的瓦罐锅，怎样炖出来这种长技能低温慢炖的后果？
答：先加热到微沸，然后坐窝关火，罢手加热一段技能，让温度缓慢降下来。这样食材里面照旧温度相比低的。过半小时到一小时，嗅觉外面不太烫了，再加热到微沸，再关火一段技能。反复三四次。终末再快活一次，就不错盛出食用了。这样作念的后果接近于鄙俗慢炖锅，等于需要手动反复关火开火，会相比费事。
问：用高压锅炖肉很快，八成只需要半小时，和慢炖锅有什么区别？这样出来的也弥散软烂，但营养上会不会比慢炖锅的差？
答：压力锅炖出来的肉也较软，它的旨趣是用高温高压来促使肉里的卵白质快速升温变性，同期因为压力锅升高了水的沸点，何况是密闭的，也幸免了水分过度挥发，是以肉也不会干硬。自然最终后果可能莫得慢炖锅那么软烂，但只须老东谈主孩子能吃进去，后果就达到了。
施行上，进步加热温度、缩小加热技能，更有益于保存肉里的维生素。但从炖汤角度来说，压力锅炖的汤不如慢炖锅和砂锅好意思味，可能是因为鲜味身分溶出偏少，而滋味欠安的疏水氨基酸溶出加多。
问： 家里有了电压力锅，还需要慢炖锅吗？
答： 慢炖锅主若是抵消化颠倒差的老年东谈主和病东谈主灵验，对鄙俗健康东谈主来说不是刚需。
健康东谈主的胃肠能够消化食物中的卵白质，没必要只吃照旧消化成碎屑的小肽和氨基酸。 颠倒是对孩子来说，太过于「娇宠」胃肠，反而不利于消化智力的加强培养。正如只喝半流体的食物，只吃柔嫩到不需要咀嚼的食物，对孩子的牙齿发育不是善事。从勤俭技能的角度来说，压力锅烹饪也更高效，是以就莫得必要再买慢炖锅了。
参考文件：
1 张泽. 低温慢煮对红烧肉食用品性及卵白消化率的影响[D]. 南京农业大学硕士论文，2022
2 李家勋，钟智豪，张璐，等. 电炖锅烹制鸡汤的工艺优化[J]. 家电科技，2014，9:76-79
3 张慢. 清炖型肉汤的风范形成机制及电炖锅烹饪门径优化[D]. 江南大学博士论文，2019
4 黄福宁. 贵州小香鸡风范身分分析及炖煮鸡汤风范对比[D]. 天津科技大学硕士论文，2023
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